Gyulai kolbász recept a klasszikus módon
A gyulai kolbász és a csabai kolbász fogalom a magyar gasztronómiát követők, szeretők szemében. Mind a kettő hungarikum, ha megkérdünk egy külföldit mi jut eszébe hazánkról, a kolbászt tuti mondani fogja.
A gyulai kolbász receptje titkos is meg nem is! Aki eladásra gyártja, igyekszik titokban tartani, azonban ha elmegyünk Gyulára biztosak lehetünk benne, hogy mindenki fejből fújja, az igazi gyulai receptjét! Lássuk is a klasszikus gyulai kolbász receptjét, egy kis történelmi bevezetéssel! Bárki elkészítheti egy kis gyakorlattal!
Hogyan készítették régen a gyulait?
A múltban, a XX. század elejéig nem volt divat kolbászkészítéskor a mérés. Ezért nagyon fontos volt egy jó, és tapasztalt böllér, aki a szemmértékére támaszkodva, csak úgy hozzáadott egy marék paprikát a húshoz. A paprika minősége sem volt egységes ebben az időben. Hol ilyen, hol olyan parika került a húshoz. Ezért hát a kolbász minősége sem volt egységes. Disznótorról disznótorra változott a kolbász íze.
A gyulaiak úgy tartják Balogh József és Stréberl András volt az első, aki lejegyzetelte a gyulai kolbász receptjét, és elkezdett állandó receptúra alapján kolbászt készíteni. Ezzel indult el a gyulai kolbász diadalútja. A kolbász receptje egy kifinomultabb lett, és az állandó minőség meghozta a sikert! A gyulai kolbász lassan fogalommá vált.
A Monarchia egész területén elterjedt a „gyulai”, és valódi imádat vette körül.
Érdekesség még, hogy eredendően a gyulai, páros vékonykolbász volt. Persze vastagkolbász is készítenek Gyulán, de az eredeti vékony, páros volt. (Ha már itt tartunk, a csabai pedig vastag kolbászt takart a kezdetekben.)
Azóta persze sokat változott a technológia, az alapanyagok minősége, de a recept állandó!
Nézzük is mit kell tennünk, hogy ilyen kinézetű finom kolbászunk legyen:
A gyulai kolbász receptje
A gyulai összetevői (10kg-ra)
Nagyon fontos a hús minőséget! Az öreg, tapasztalt kolbászmesterek úgy tartják, hogy a sertésnek jó nagynak kell lennie, az ideális kolbászhúshoz. Ideálisan 2 mázsa felettinek. (A nagyüzemi sertéseket tipikusan 120-130 kg-os súlyban már levágják, mert ekkor az ideális a takarmányozás, költség-haszon szempontjából.) Érdemes utána járni a húsnak, mert az igazán ízletese kolbászhoz bizony nagy súlyú sertés kell, alapanyagnak.
- 10 kg sertés hús: A hús legyen 1/3 combhús, 1/3 lapocka hús, 1/3 hasaalja szalonna
- 20 dkg paprika (klasszikusan 1 dkg csípős és 1dkg édes, a parika nagyon fontos, keressünk kézzel készített pirosparikát, és ne nagyüzemit. Sokkal szebb, pirosabb lesz a kolbászunk)
- 1 dkg bors (esetleg kicsit több, ha szeretjük a borsos ízt, de ha kezdők vagyunk maradjon 10 dkg)
- 20 dkg só (Ügyeljünk rá, hogy „hagyományos” asztali só legyen, ne valamilyen „egzotikus újítás”)
- 10 dkg egész kömény (szigorúan egész, a tört vagy darált nem jó!)
- 3 nagyobb fej fokhagyma összetörve (Fontos, hogy nagyon krémesre legyen törve, ne maradjon darabos)
- 10 méter vékony sertés bél (A műbelet ne erőltessük, ha megtehetjük. Ha esetleg vastag kolbász készítenénk, akkor a vastag sertésbél és marhabél is tökéletes választás.)
Ha unod a cikket, akkor egy kattintás a kolbász kínálatunk!
A gyulai kolbász elkészítése
A húst közepes rostán ledaráljuk, úgy, hogy egyenletes legyen a hús és zsír eloszlása. A húst ezután kiterítjük az asztalra, és bekenjük a fokhagymával. Ezután jöhet a köménymag, a bors, a só és végül a paprika! Amikor minden rákerül a húsra, jó alaposan gyúrjuk át, többször is. Egészen addig amíg az összekevert hús könnyen le nem csúszik a kezünkről.
Ezután jön egy fontos lépés, amiben a gyulai kolbász különbözik a csabaitól. A kolbászhúst az asztalon hagyjuk, legalább egy éjszakányit. Így a víz lefolyik a húsról, megszikkad. Ez nem tűnik nagy eltérésnek a csabai kolbásztól, de még is az. Mikor először ettem friss gyulait nagyon meglepődtem, mennyire szikkadt volt már frissen is. (Mi alapvetően csabai kolbász készítettünk!)
A kolbász töltése is fontos lépés. Igyekezzük úgy tölteni a kolbász, hogy közepesen legyen kemény. Legyen tartása, tömörsége, de ne legyen kemény. (Egyrészt sütéskor könnyebben szétdurran, másrészt nem ideális a sok levegő a töltelék között.)
A kolbász töltése közben szurkáljuk meg az elkészült gyulait, egy közepes tűvel.
A kolbászokat max 1 méteres hosszúságúra hagyjuk, és középen tekerjük meg! Azonnal akasszuk fel egy farúdra. (Így kiderül ha a bél szakadt, hibás, és nem nyomódik össze.) Egy napot maradjon így, majd másnap irány a füst.
A gyulai kolbász füstöltése, tárolása
A friss kolbászunk füstölése nem tér el a többi kolbászfajta füstölésekor. Keressünk egy megbízható, tapasztalt füstölőt. Szigorúan kemény fán, ha lehet bükkön füstöljük a kolbász! Füstölés után egy száraz kamrába lógassuk 1-2 napig, utána indulhat a fogyasztás. Gyorsan el fog fogyni.
Tárolásra bármilyen nem túl meleg helyiség tökéletes, a lényeg, hogy szellő legyen!
Jó étvágyat hozzá!
