Kolbász füstölés a hagyományos módon, hidegfüstöléssel

Elkészült a kolbászunk egy remek recept alapján. Már csak egy lépés van hátra a finom kolbászunk füstölése. Na, de hogyan is csináljuk, mire figyeljünk, hogy igazán finom füstölt kolbászt készítsünk? Milyen füstölőnk legyen? Egyeltalán mi az a hidegfüstölés? Ebben próbálunk segíteni.

Annyit elöljáróban, hogy ha kolbászt tudunk füstölni, akkor sonkát is! Ja és kommentelj bátran!

kolbász füstölése hidegfüstöléssel

 

Miért füstöljük a kolbászt?

Manapság egyszerű a dolgunk, ha el akarjuk tartani a húst, hisz ott a hűtőszekrény, de nem mindig volt így. A régmúltban csak két megoldás volt a hús tartósítására: Vagy kisütötték a húsokat és elrakták a saját zsírjukban, vagy megfüstölték azokat. Mindkét megoldás kiváló a hús eltartásához, de a hús íze más és más lesz. (A zsírban azért áll el a hús mert így elzárjuk a levegőtől, meggátolva az oxidációt, és bomlási folyamat megindulását.)

Füstölés során pedig meggátoljuk a baktériumok szaporodását, ezzel gátolva a bomlási folyamat megindulását.

A füstölésnek azonban van még egy nagyon pozitív hatása: Sokkal ízletesebbé válik tőle a hús, szakszerű füstölési eljárással.

A füstölésről is elmondható, -mind oly sok nagyon jó dologról a gasztronómiában-, hogy nagyon régre nyúlik vissza az eredete. Gyakorlatilag a tűz megismerésével együtt kezdte el az emberiség használni ezt a tartósító módszert, Magyarországon is több évszázadra tekint vissza a hagyománya! Na de hogyan is füstöljük a kolbászunkat?

 

Hidegfüstölés, melegfüstölés, ezek mit jelentenek?

Fontos megemlíteni, hogy amikor házi kolbász, sonka, szalonna, szalámi füstöléséről beszélünk, akkor az ún. hidegfüstölés módszeréről beszélünk. Ez a gyakorlatban 10-25 celsius fok közötti hőmérsékleten történik, és a hús nyers marad a füstölés során! Házias termékeknél gyakorlatilag ezt alkalmazzuk.

Melegfüstölést elsősorban virsliknél, lecsókolbászoknál, császár szalonnánál alkalmaznak.

Létezik még a forrófüstölés is, amikor a nyers húsokat bepácoljuk, és gyakorlatilag füstölve megfőzzük illetve megsütjük! Ha BBQ-ni szoktatok nem kell részleteznünk mire gondolunk!

Mi a továbbiakban a hideg füstöléses módszerről fogunk beszélni, hisz ez a vidéki hagyományos módszer a kolbász és sonka füstölésére.

 

 

Kolbász füstölés menete

Amikor elkészült a kiváló házi kolbászunk, mondjuk egy hagyományos csabai kolbász recept alapján, akkor először azt kell eldöntenünk, hogy mennyi kolbászt rakunk félre sütésre, és mennyiből szeretnénk füstölt kolbászt. A sütni való kolbászt, javasoljuk, hogy kb. 1 napig szellős, hűvös helyen lógassuk fel. (Lehetőleg farúdon tárolva.) Másnap pedig kisebb csomagokban rakjuk a fagyasztóba! Fontos, hogy ne tartsuk a nyers kolbászt sokáig fagyasztás nélkül, mert néhány nap után megromlik. Füstöljük vagy fagyaszuk a kolbászt, de ne hagyjuk nyersen!

Az az ideális, ha a helyiség 5-15 fok közötti hőmérsékletű.

A kolbász füstöléshez pedig két lehetőségünk van. A legkényelmesebb, ha ismerünk valakit aki tapasztal kolbász füstölő, a füstöléshez van megfelelő kamrája vagy más néven füstölője.

.

Mi lehet kolbászfüstölő? Milyen füstölőnk legyen házi kolbászfüstöléshez?

Gyakorlatilag bármilyen olyan helyiség, vagy akár egy hordó is, ami hűvös, de nem fagyos, megfelelően szellőztethető a füstölések között és alatt, illetve a tűztérnek elkülöníthetőnek kell lennie a kolbászoktól, azaz ne érje őket direkt láng, és hő.

Természetesen a füstölő méreténél a legfontosabb szempont, hogy mennyi kolbász akarunk füstölni benne. Nagy szobát vagy kamrát teljesen felesleges használni, ha csak néhány kiló kolbászt akarunk megfüstölni.

Amit mi javaslunk: A legjobb természetesen a megépített tégla füstölő, ami gyakorlatilag egy kis doboz, amely felül tud szellőzni, alul pedig egy kis elkülönített tűztere van.(A legjobb szerintünk, ha egy fémlappal különítjük el a tűzteret, e úgy, hogy annyak szélén legyen annyi hely, hogy a füst felszálljon a kolbászokra. A kolbászokat a tűztér tetejétől kb 60 cm-1 m magaságban a lógassuk egy rudazaton. Az is nagyon hasznos, ha a szellőzés vagy kémény szabályozható. (Ezzel tudjuk szabályozni, hogy mennyi füst maradjon belül a füstölőn.)

Amit még tanácsolunk, -ha kezdők vagyunk akkor mindenféleképpen-, ez pedig egy hőmérő, hogy ellenőrizni tudjuk a belső hőmérsékletet. Emlékeztek túl magas hőmérséklet rontja a kolbász vagy sonka minőségét!

A szellőztetésre azért van szükség mert a füstöltést több körtben kell elvégezni, illetve gondoskodni kell arról, hogy a füst ne melegítse túlzottan fel a helyiséget. (A túl meleg füst hatására ugyanis megromolhat a kolbász, vagy legalábbis nem lesz eléggé ízletes.)

Természetesen, ha nincs ilyen kis épített füstölőnk, akkor akár egy hordóban vagy ládában is kialakíthatjuk a megfelelő átmeneti füstölőnket.

Ha ügyesek leszünk, valahogy így fognak kinézni a kolbászaink:

Füstölt kolbász tál, hagyományos füstöléssel

 

No, de térjünk vissza kolbászfüstölés menetéhez

 

Szóval, a kolbászokat és sonkákat először hűvös helyen lógatjuk 1-2 napig. A disznótorok általában télen vannak így ez nem probléma, de ha meleg időben készítünk kolbászt a klimatizálásról gondoskodni kell.)

A néhány napos szikkasztás után kezdődhet a füstölés. A kolbászokat fellógatjuk a füstre, és ezután óvatosan, száraz fával készítünk egy kis tüzet.(Célszerű lehet a még a füstölőn kívül, nehogy túl nagy tűz sikerüljön. Amikor ég a tüzünk betehetjük a tűztérbe, egy kicsit pár percig éghet így, majd később ráönthetjük a szárazfa forgácsot! Mindig úgy csináljuk, hogy ne kapjon lángra, hanem csak izzon! Ha lángra kap fojtsuk el a tüzet! Tartsuk a füstölő hőmérsékletét 25 fok alatt, de legjobb ha 20 fok alatt tudjuk tartani. Mi azt javasoljuk, hogy kb 1 napig füstöljük összesen, de 2 lépéseben. Elsőzör csak egy enyhez füstölést kapjon a kolbász, majd utána szellőztessük át a füstölőt és kolbászt, ezután még egy hosszabb füstölés, és már kész is lesz!

Milyen fa felel meg füstöléshez? Tradicionális tölgy vagy bükk! Általában keverve, vagy tisztán bükkfán! Nagyon figyeljünk a forrásra, nehogy ragasztót, festékanyagot tartalmazzon a faforgács. Gondolom nem kell mondani, mit eredményezhet…

Meddig füstöljük a kolbászt? Ameddig el nem nyeri jellegzetes vöröses barna színét. Sajnos ehhez több támpontot nem tudunk adni. Ki kell tapasztalni. Semmiképpen se füstöljük túl a kolbászt, füstös lesz az anélkül is.

Ennyi lenne a füstölés!

 

Füstölés után…

A füstölés után azonnal fogyasztható a kolbász, viszont kezdetbe jó füstösnek fogjuk érezni. Ez a füstösség az idő elteltével enyhül, a kolbászunkat tároljuk szakszerűen, és az egyre jobban érik ízletesebb lesz! Bár van a ki a frissen füstölt úgymond, nyers kolbász kedveli jobban. Ízlés dolga! Jó étvágyat hozzá!

 

Kolbászfüstölés tipppek, azaz mire figyeljünk!

  • A nyers kolbászt lógassuk 1 napig füstölés előtt

  • A füstölőnk legyen szellőztethető

  • A tűztér legyen elkülönítve kolbászoktól, nehogy nyílt lángot kapjanak!

  • Ha tapasztalatlanok vagyunk használjunk hőmérőt

  • A füstölőben ideálisan 5-20 fok között legyen a hőmérsékelt, de semmi esetre sem 25 fok felett!

  • Füstöljünk 2 körben, és szellőztessünk között

  • A faforgács minden egyéb anyagtól legyen mentes

  • Ne füstöljük túl a kolbászt

Ha balgaságot írtunk, vagy egyéb tippjeid is vannak, kérjük oszd meg velünk! Kommentlej bátran!

Kolbászos csapat

Comments

Leave your comment